怎样汆丸子又嫩又滑溜 记住这三招肉丸弹牙不散口
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怎样汆丸子又嫩又滑溜 记住这三招肉丸弹牙不散口
要想汆出的丸子又嫩又滑溜，关键在于选肉、打水和火候三要素：选用三分肥七分瘦的猪前腿肉或鸡胸肉，手工剁成细腻肉糜后分次加入葱姜花椒水（每500克肉加150克水）朝一个方向搅打上劲，最后加入蛋清和少许淀粉锁水，下锅时水温保持80℃左右（锅底冒小泡但未沸腾），用虎口挤丸、勺子蘸水轻放，小火养熟至丸子浮起即可。
【常见问题】
问题1：汆丸子时肉馅为什么不加淀粉也能很嫩？
回答1：汆丸子的嫩滑主要靠“打水”和“搅打上劲”，肉馅吸收足量葱姜水后形成凝胶状，即使不加淀粉也能又嫩又滑溜，但加入适量玉米淀粉能进一步防止煮散。
问题2：怎样判断汆丸子时水温是否合适？
回答2：汆丸子最忌讳沸水猛煮，正确做法是水温烧至锅底冒密集小泡（约80℃）再下丸，保持小火让丸子慢慢养熟，这样内部受热均匀，成品又嫩又滑溜。
问题3：汆丸子可以用纯瘦肉吗？会不会柴？
回答3：纯瘦肉汆出的丸子容易发干发柴，想要又嫩又滑溜建议搭配肥膘（肥瘦比3:7），如果控制油脂可加入少量熟猪油或提前用蛋清、油抓匀肉馅。
问题4：搅打肉馅时为什么要朝一个方向？
回答4：朝同一方向搅打能让肉馅中的蛋白质充分展开并锁住水分，形成紧密网络结构，这样汆出的丸子不仅又嫩又滑溜，而且抱团不散，口感弹牙。
问题5：汆好的丸子为什么要过凉水？
回答5：丸子浮起后立刻捞出浸入冰水或凉白开中，热胀冷缩能使表面更紧致，同时冲洗掉浮沫，让丸子又嫩又滑溜的同时保持清爽不油腻。
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